MACCALLINI ANTONIO

In Aielli, auf der abruzzischen Hochebene, züchtet und produziert Antonio Maccallini das Agnello del Centro Italia IGP, eine Bezeichnung, die eintausenddreihundertdrei Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Innerhalb eines so weiten Perimeters folgt seine Arbeit einem strengen Regelwerk: Lämmer, die mit Milch geboren und dann auf den grasbewachsenen Hängen der Region geweidet werden, in einem Kreislauf, der das Tier mit seinem Boden verbindet. Die Schlachtkörper werden nach den vorgesehenen Kategorien – leicht, schwer, kastriert – klassifiziert, wobei jede ein unterschiedliches Fütterungsregime und eine unterschiedliche Ausdrucksform der Weidehaltung widerspiegelt. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das den mineralischen Charakter der apenninischen Hochebenen auf den Tisch bringt, ein Produkt von Gras, Höhe und Zeit, mehr als von Zwang. Hier ist die IGP kein abstraktes Etikett, sondern die getreue Aufzeichnung, wie Weide und Jahreszeit sich im Fleisch ablagern, Tier für Tier, nach einer Methode, die keine Abkürzungen zulässt.

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