MACCALLINI ANTONIO

En Aielli, en el altiplano abruzo, Antonio Maccallini cría y produce el Agnello del Centro Italia IGP, una indicación que abarca mil trescientos tres municipios del centro de Italia. Dentro de un perímetro tan vasto, su trabajo sigue un estricto pliego de condiciones: corderos nacidos de leche y luego llevados a pastar en las laderas herbosas de la región, en un ciclo que vincula al animal con su tierra. Las canales se clasifican según las categorías previstas —ligeras, pesadas, castradas—, cada una reflejo de un régimen de alimentación diferente y de una expresión distinta del pastoreo. El resultado es una carne que lleva a la mesa el carácter mineral de los altiplanos apeninos, producto de hierba, altitud y tiempo, más que de forzamientos. Aquí la IGP no es una etiqueta abstracta, sino el registro fiel de cómo el pastoreo y la estación se depositan en la carne, pieza tras pieza, según un método que no admite atajos.

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