MACCALLINI ANTONIO

À Aielli, sur le haut plateau des Abruzzes, Antonio Maccallini élève et produit l'Agnello del Centro Italia IGP, une indication qui couvre mille trois cent trois communes du centre de l'Italie. Dans un périmètre aussi vaste, son travail suit un cahier des charges strict : des agneaux nés au lait puis mis au pâturage sur les versants herbeux de la région, dans un cycle qui lie l'animal à son terroir. Les carcasses sont classées selon les catégories prévues — légères, lourdes, castrées — chacune reflétant un régime alimentaire différent et une expression différente du pâturage. Il en résulte une viande qui apporte à table le caractère minéral des hauts plateaux des Apennins, produit d'herbe, d'altitude et de temps plutôt que de forçage. Ici, l'IGP n'est pas une étiquette abstraite mais l'enregistrement fidèle de la manière dont le pâturage et la saison se déposent dans la viande, bête après bête, selon une méthode qui n'admet pas de raccourcis.

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