Maltese Licitra Maria

Im Südosten Siziliens nimmt der Ragusano in zwölf bis sechzehn Kilogramm schweren Quaderformen Gestalt an, und Maria Maltese Licitra hütet die Technik wie einen Käsedialekt. Die Rohmilch, nach einer alten Geste gesponnen, dehnt sich zu einer kompakten Masse, die in den Monaten der Reifung goldene Rinden und ein zunehmend kräftigeres Aroma entwickelt. Die Denomination vereint fünfzehn Gemeinden des Ibleischen Hochplateaus, ein Gebiet mit Weiden und Trockenmauern, wo die Fütterung der Kühe den Charakter des Käses bestimmt. Die Arbeit von Maltese Licitra liegt auf halbem Weg zwischen handwerklicher Meisterschaft und Zugehörigkeit zur Landschaft: Jede Form trägt die Signatur einer präzisen Umgebung, geprägt von Wildkräutern und ausgeprägten Jahreszeiten. Es ist kein Produkt, das industrielle Gleichförmigkeit anstrebt, sondern die Kohärenz eines überlieferten Wissens, gemessen an den langsamen Zeiten der Reifung und der Geografie eines inneren Siziliens, das selten Abkürzungen zulässt.

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