Maltese Licitra Maria

Dans le sud-est de la Sicile, le Ragusano prend la forme de parallélépipèdes de douze à seize kilos, et Maria Maltese Licitra en préserve la technique comme un dialecte fromager. Le lait cru, filé selon un geste ancestral, s'étire en une pâte compacte qui, au fil des mois d'affinage, développe des croûtes dorées et un arôme de plus en plus prononcé. La dénomination réunit quinze communes du plateau hybléen, un territoire de pâturages et de murets en pierre sèche où l'alimentation des vaches dicte le caractère du fromage. Le travail de Maltese Licitra se situe à mi-chemin entre la maîtrise manuelle et l'appartenance au paysage : chaque forme conserve la signature d'un environnement précis, fait d'herbes spontanées et de saisons marquées. Ce n'est pas un produit qui recherche l'uniformité industrielle, mais la cohérence d'un savoir transmis, mesuré sur les temps lents de l'affinage et sur la géographie d'une Sicile intérieure qui cède rarement aux raccourcis.

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