Maltese Licitra Maria

Nel Sud-est della Sicilia il Ragusano prende forma in parallelepipedi da dodici a sedici chili, e Maria Maltese Licitra ne custodisce la tecnica come un dialetto caseario. Il latte crudo, filato secondo un gesto antico, si tende in una pasta compatta che nei mesi di affinamento sviluppa croste dorate e un aroma via via più deciso. La denominazione riunisce quindici comuni dell'altopiano ibleo, un territorio di pascoli e muretti a secco dove l'alimentazione delle vacche detta il carattere del formaggio. Il lavoro di Maltese Licitra si colloca a metà tra maestria manuale e appartenenza al paesaggio: ogni forma trattiene la firma di un ambiente preciso, fatto di erbe spontanee e stagioni marcate. Non è un prodotto che cerca l'uniformità industriale, ma la coerenza di un sapere trasmesso, misurato sui tempi lenti della stagionatura e sulla geografia di una Sicilia interna che raramente cede alle scorciatoie.

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