Mancin Paolo (Coop. Delta Padano)

Paolo Mancin arbeitet innerhalb der Coop. Delta Padano, um eine einzige Denomination zu kultivieren: die Cozza di Scardovari DOP, die Muschel, die die Lagune der Sacca di Scardovari identifiziert. Hier bestimmt die Brackwasserumgebung das Produkt: Die salzarmen Gewässer, gefiltert vom venezianischen Delta, süßen das zarte Fleisch der Muschel auf natürliche Weise und trennen ihr Profil von dem ozeanischer Sorten. Es ist eine Denomination, die weniger von der Hand als von der Hydrogeologie abhängt. Jede Ernte erfasst die Bedingungen der Lagune – das Zusammentreffen von Fluss und Meer, das wechselnde Gleichgewicht des Salzgehalts – sodass die Muschel zu einer lebendigen Lesart der Sacca di Scardovari wird. Die Arbeit des Züchters besteht hauptsächlich darin, diesen Wasseraustausch zu unterstützen und dem Delta zu ermöglichen, der Muschel ihre charakteristische Süße zu verleihen. Das Ergebnis ist eine streng lokale Muschel, deren Identität mit der Umgebung zusammenfällt, die sie hervorbringt: Eine andere Lagune würde ein anderes Produkt bedeuten. Die Cozza di Scardovari DOP bleibt daher untrennbar mit dem Brackwasser verbunden, aus dem sie entsteht.

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