Mancin Paolo (Coop. Delta Padano)

Paolo Mancin opère au sein de la Coop. Delta Padano pour cultiver une unique appellation, la Cozza di Scardovari DOP, le mollusque qui identifie la lagune de la Sacca di Scardovari. Ici, l'environnement saumâtre dicte le produit : les eaux à faible salinité, filtrées par le delta vénitien, adoucissent naturellement la chair tendre du bivalve et séparent son profil de celui des variétés océaniques. C'est une appellation qui dépend moins de la main de l'homme que de l'hydrogéologie. Chaque récolte enregistre les conditions de la lagune — la rencontre entre le fleuve et la mer, l'équilibre changeant de la salinité — de sorte que la moule devienne une lecture vivante de la Sacca di Scardovari. Le travail de l'éleveur consiste surtout à accompagner cet échange d'eaux, laissant le delta imprimer au mollusque sa douceur caractéristique. Le résultat est un bivalve strictement local, dont l'identité coïncide avec celle de l'environnement qui le génère : changer de lagune signifierait changer de produit. La Cozza di Scardovari DOP reste donc inséparable de l'eau saumâtre dont elle prend forme.

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