Mancin Paolo (Coop. Delta Padano)

Paolo Mancin opera all'interno della Coop. Delta Padano per coltivare un'unica denominazione, la Cozza di Scardovari DOP, il mollusco che identifica la laguna della Sacca di Scardovari. Qui l'ambiente salmastro comanda il prodotto: le acque a bassa salinità, filtrate dal delta veneto, addolciscono naturalmente la carne tenera del bivalve e ne separano il profilo da quello delle varietà oceaniche. È una denominazione che dipende meno dalla mano che dall'idrogeologia. Ogni raccolta registra le condizioni della laguna — l'incontro tra il fiume e il mare, l'equilibrio mutevole della salinità — così che la cozza diventi una lettura vivente della Sacca di Scardovari. Il lavoro dell'allevatore consiste soprattutto nell'assecondare questo scambio d'acque, lasciando che il delta imprima al mollusco la sua dolcezza caratteristica. Il risultato è un bivalve strettamente locale, la cui identità coincide con quella dell'ambiente che lo genera: cambiare laguna significherebbe cambiare prodotto. La Cozza di Scardovari DOP resta perciò inseparabile dall'acqua salmastra da cui prende forma.

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