Mancin Paolo (Coop. Delta Padano)

Paolo Mancin работает в кооперативе Delta Padano, занимаясь разведением единственного защищённого наименования по происхождению — Cozza di Scardovari DOP, моллюска, который является визитной карточкой лагуны Sacca di Scardovari. Здесь солоноватая среда определяет продукт: воды с низкой соленостью, фильтруемые венецианской дельтой, естественным образом смягчают нежное мясо двустворчатого моллюска и отличают его профиль от океанических сортов. Это защищённое наименование по происхождению, которое зависит меньше от человеческого вмешательства, чем от гидрогеологии. Каждый сбор урожая фиксирует условия лагуны — встречу реки и моря, изменчивый баланс солености — так что мидия становится живым отражением Sacca di Scardovari. Работа заводчика заключается прежде всего в том, чтобы способствовать этому обмену водами, позволяя дельте придавать моллюску его характерную сладость. Результатом является строго местный двустворчатый моллюск, чья идентичность совпадает с идентичностью среды, которая его порождает: изменение лагуны означало бы изменение продукта. Cozza di Scardovari DOP поэтому остается неотделимой от солоноватой воды, из которой она формируется.

Контакты