MARABOTTO ELIO

Marabotto Elio widmet seine Arbeit dem Raschera DOP, einem Alpenkäse, dessen Identität aus einem weiten Gebiet der Provinz Cuneo stammt, das sich über 248 Gemeinden erstreckt. Es ist eine Produktion, die von präzisen technischen Handgriffen lebt: die Wahl zwischen Voll- und Halbfettmilch, das Pressen des Käsebruchs, die Formgebung. Nichts wird dem Zufall überlassen, denn jeder Schritt beeinflusst das Endergebnis. Gerade die Form erzählt von der doppelten Seele dieses Käses. Neben der runden Version existiert der quadratische Quader, zwei Geometrien derselben DOP, die den elfenbeinweißen Teig und eine zarte Struktur teilen. Jede Art muss denselben Standard der Denominazione di Origine Protetta erfüllen, und dies zu erreichen bedeutet, Temperatur, Reifung und Lagerung konstant zu kontrollieren. Das Berggebiet mit seinen Weiden bleibt der feste Bezugspunkt einer Verarbeitung, die nicht nach Aufsehen, sondern nach Kohärenz strebt. Das Ergebnis ist ein Käse für den täglichen Tisch und weniger für die Vitrine, bei dem das technische Maß ebenso zählt wie die Ursprungslandschaft, von der er seinen Namen hat.

Kontakt