Massari Carmelo

Auf dem Hybläischen Hochplateau, in der Zone, die fünfzehn Gemeinden des Ragusano vereint, verarbeitet Massari Carmelo Milch zu einem einzigen Denominationsprodukt: dem Ragusano DOP. Es ist ein Filata-Käse aus Rohmilch, mit einer bernsteinfarbenen Rinde und einer unverwechselbaren quaderförmigen Gestalt, dessen Laibe zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm wiegen. Geometrie und Gewicht sind keine ästhetischen Details, sondern Teil der Vorschriften, ebenso wie die Wahl der Rohmilch, die die Verbindung zur Weide lebendig hält. Die Produktion folgt den Vorgaben der Denomination ohne Spielraum für Improvisation, und genau in dieser Disziplin liegt der Wert: Jede Form spiegelt das Hybläische Gebiet und die Viehzuchtpraktiken seiner Bewohner wider. Der Ragusano ist kein Käse, der sich neu erfindet; er ist ein Käse, der sich Saison für Saison treu bleibt, denn diese Treue ist seine Identität. Die Arbeit von Massari misst sich an der Fähigkeit, diesen Standard konstant zu halten und ein Käsewissen zu bewahren, das das Hochplateau im Laufe der Zeit angesammelt hat und das die bernsteinfarbene Rinde jedes Quaders weiterhin in sich trägt.

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