Massari Carmelo

Sur le plateau Ibleo, dans la zone qui regroupe quinze communes du Ragusano, Massari Carmelo transforme le lait en un unique produit d'appellation : le Ragusano DOP. C'est un fromage à pâte filée au lait cru, à la croûte ambrée et à la forme parallélépipédique inimitable, avec des poids allant de douze à seize kilos. La géométrie et le poids ne sont pas des détails esthétiques mais font partie du cahier des charges, tout comme le choix du lait cru qui maintient le lien avec le pâturage. La production suit les contraintes de l'appellation sans marge d'improvisation, et c'est précisément dans cette discipline que réside la valeur : chaque forme reflète le territoire Ibleo et les pratiques d'élevage de ceux qui l'habitent. Le Ragusano n'est pas un fromage qui se réinvente ; c'est un fromage qui se répète fidèle à lui-même, saison après saison, car cette fidélité est son identité. Le travail de Massari se mesure à sa capacité à maintenir cette norme constante, en préservant un savoir-faire fromager que le plateau a déposé au fil du temps et que la croûte ambrée de chaque parallélépipède continue de porter en elle.

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