Massari Carmelo

Sull'altopiano Ibleo, dentro la zona che riunisce quindici comuni del Ragusano, Massari Carmelo trasforma il latte in un unico prodotto a denominazione: il Ragusano DOP. È un formaggio a pasta filata da latte crudo, dalla crosta ambrata e dalla forma parallelepipeda inconfondibile, con pezzature che vanno dai dodici ai sedici chili. La geometria e il peso non sono dettagli estetici ma parte del disciplinare, tanto quanto la scelta del latte crudo che tiene vivo il legame con il pascolo. La produzione segue i vincoli della denominazione senza margini di improvvisazione, e proprio in questa disciplina sta il valore: ogni forma rispecchia il territorio ibleo e le pratiche zootecniche di chi lo abita. Il Ragusano non è un formaggio che si reinventa; è un formaggio che si ripete fedele a se stesso, stagione dopo stagione, perché quella fedeltà è la sua identità. Il lavoro di Massari si misura sulla capacità di mantenere costante questo standard, custodendo un sapere caseario che l'altopiano ha depositato nel tempo e che la crosta ambrata di ogni parallelepipedo continua a portare con sé.

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