MERLET GIUSEPPE

In Ayas, am Fuße der Berge des Aostatals, produziert Giuseppe Merlet Fontina DOP in einem geschützten Gebiet, das 74 Gemeinden umfasst. Der Rohstoff ist unmissverständlich deklariert: rohe Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana, verarbeitet ohne Pasteurisierung. Es ist eine Wahl, die den Käse an die Weide und die Jahreszeit bindet und die Milch ihr Terroir auf den Tisch bringen lässt, anstatt einer Formel zu folgen. Das Ergebnis zeigt die erkennbaren Merkmale des Fontina d'alpeggio: eine weiche und elastische Textur, durchsetzt mit den typischen kleinen Löchern, und eine zarte Süße, die nicht den Effekt, sondern das Maß sucht. Jeder Laib bewahrt diesen Charakter, das Ergebnis einer Spezifikation, die hier eher als Treue zur Rohmilch denn als bloße Prozedur interpretiert wird. Es ist keine Käserei, die für Besucher geöffnet ist, aber der Fontina von Merlet lässt sich bereits beim ersten Bissen vollständig erfassen: die Signatur eines Berges, der keine Abkürzungen zulässt und der Milch, nicht der Technik, die Aufgabe anvertraut, den Ort ihrer Herkunft zu erzählen.

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