MERLET GIUSEPPE

En Ayas, a los pies de las montañas valdostanas, Giuseppe Merlet produce Fontina DOP dentro de una zona protegida que abarca 74 municipios. La materia prima se declara sin ambigüedad: leche entera cruda de vacas de raza Valdostana, trabajada sin el paso de la pasteurización. Es una elección que vincula el queso al pasto y a la estación, permitiendo que la leche lleve a la mesa su propio terroir en lugar de una fórmula. El resultado tiene los rasgos reconocibles de la Fontina de pastoreo de altura: pasta suave y elástica, salpicada por los ojos típicos, y una dulzura delicada que no busca el efecto sino la mesura. Cada forma retiene este carácter, fruto de un disciplinario que aquí se interpreta como fidelidad a la leche cruda más que como procedimiento. No es una quesería abierta a las visitas, pero la Fontina de Merlet se deja leer por completo ya en el bocado: la firma de una montaña que no admite atajos y que confía a la leche, no a la técnica, la tarea de expresar el lugar de donde proviene.

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