MERLET GIUSEPPE

Ad Ayas, ai piedi delle montagne valdostane, Giuseppe Merlet produce Fontina DOP entro una zona protetta che raccoglie 74 comuni. La materia prima è dichiarata senza ambiguità: latte intero crudo di vacche di razza Valdostana, lavorato senza il passaggio della pastorizzazione. È una scelta che lega il formaggio al pascolo e alla stagione, lasciando che il latte porti in tavola il proprio terroir anziché una formula. Il risultato ha i tratti riconoscibili della Fontina d'alpeggio: pasta morbida ed elastica, punteggiata dagli occhietti tipici, e una dolcezza delicata che non cerca l'effetto ma la misura. Ogni forma trattiene questo carattere, frutto di un disciplinare che qui viene interpretato come fedeltà al latte crudo più che come procedura. Non è un caseificio aperto alle visite, ma la Fontina di Merlet si lascia leggere per intero già nel morso: la firma di una montagna che non ammette scorciatoie e che affida al latte, non alla tecnica, il compito di dire il luogo da cui proviene.

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