MERLET GIUSEPPE

À Ayas, au pied des montagnes valdôtaines, Giuseppe Merlet produit de la Fontina DOP dans une zone protégée qui regroupe 74 communes. La matière première est déclarée sans ambiguïté : lait entier cru de vaches de race Valdostana, travaillé sans pasteurisation. C'est un choix qui lie le fromage au pâturage et à la saison, laissant le lait apporter son propre terroir à table plutôt qu'une formule. Le résultat présente les traits reconnaissables de la Fontina d'alpage : pâte molle et élastique, parsemée des petits yeux typiques, et une douceur délicate qui ne cherche pas l'effet mais la mesure. Chaque forme conserve ce caractère, fruit d'un cahier des charges qui est ici interprété comme une fidélité au lait cru plus que comme une procédure. Ce n'est pas une fromagerie ouverte aux visites, mais la Fontina de Merlet se laisse entièrement déchiffrer dès la première bouchée : la signature d'une montagne qui n'admet pas de raccourcis et qui confie au lait, non à la technique, la tâche de révéler son origine.

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