Metzgerei Windegger

Die Metzgerei Windegger produziert den Speck Alto Adige IGP, den geräucherten Rohschinken, den die Südtiroler Metzgerei in 116 Gemeinden vertreibt. Das Verfahren liegt ganz im Gleichgewicht zwischen zwei entgegengesetzten Kräften: dem kalten Rauch, der unter zwanzig Grad gehalten wird, und der langsamen Reifung in der Bergluft. Jedes entbeinte Stück wird mit Gewürzen verfeinert und reift, bis es eine dunkelbraune Kruste und ein intensiv rotes Fruchtfleisch entwickelt. Es ist weder ein Industrieprodukt noch eine Improvisation: Es ist ein kontrollierter Prozess, bei dem die begrenzte Temperatur verhindert, dass die Räucherung das Fleisch überdeckt. Das Ergebnis ist ein Speck, der den Charakter des Rauchs und die Reinheit des Geschmacks vereint, ohne dass das eine das andere überwiegt. Die Einhaltung der Spezifikationen der Geschützten Geografischen Angabe verankert diese Verarbeitung in einem in den Alpen etablierten Handwerkswissen, wo Entbeinen, Würzen und lange Zeiten keine stilistischen Entscheidungen, sondern vom Gebiet und seiner Luft auferlegte Bedingungen sind.

Kontakt