Metzgerei Windegger

Metzgerei Windegger produit le Speck Alto Adige IGP, un jambon cru fumé que cette charcuterie du Tyrol du Sud distribue dans cent seize communes. Le processus réside entièrement dans l'équilibre entre deux forces opposées : le fumage à froid, maintenu en dessous de vingt degrés, et l'affinage lent à l'air de la montagne. Chaque pièce désossée est assaisonnée d'épices et laissée à mûrir jusqu'à développer une croûte brun-foncé et une chair d'un rouge intense. Ce n'est ni un produit industriel ni une improvisation : c'est un processus contrôlé, où la température contenue empêche le fumage de masquer la viande. Il en résulte un speck qui allie le caractère du fumé et la pureté du goût, sans que l'un ne prévale sur l'autre. Le respect des spécifications de l'Indicazione Geografica Protetta ancre cette élaboration dans un savoir-faire artisanal consolidé au cœur des Alpes, où le désossage, l'épicage et les longs temps ne sont pas des choix stylistiques mais des conditions imposées par le territoire et son air.

Contacts