Metzgerei Windegger

Metzgerei Windegger produce lo Speck Alto Adige IGP, il crudo affumicato che la salumeria sudtirolese distribuisce su centosedici comuni. Il procedimento sta tutto nell'equilibrio tra due forze opposte: il fumo freddo, tenuto sotto i venti gradi, e la stagionatura lenta all'aria di montagna. Ogni pezzo disossato viene condito con spezie e lasciato maturare fino a sviluppare una crosta bruno-scura e una polpa di rosso intenso. Non è un prodotto industriale né un'improvvisazione: è un processo controllato, dove la temperatura contenuta impedisce all'affumicatura di coprire la carne. Ne risulta uno speck che tiene insieme il carattere del fumo e la pulizia del gusto, senza che l'uno prevalga sull'altra. Il rispetto delle specifiche dell'Indicazione Geografica Protetta ancora questa lavorazione a un sapere artigianale consolidato tra le Alpi, dove il disossamento, la speziatura e i tempi lunghi non sono scelte stilistiche ma condizioni imposte dal territorio e dalla sua aria.

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