MIR s.r.l.

In Agerola, auf den Höhen, die die Amalfiküste von den Lattari-Bergen trennen, stellt MIR s.r.l. nur einen Käse her: den Caciocavallo Silano DOP. Es ist ein halbharter Filatkäse aus Kuhmilch, der seine charakteristische längliche ovale Form durch die manuelle Verarbeitung und den Strick erhält, der ihn während der Reifung aufhängt. Das anerkannte Produktionsgebiet umfasst zweiundfünfzig Gemeinden Süditaliens, ein weites Territorium, das die Spezifikation eher durch seine Käseidentität als durch administrative Grenzen zusammenhält. Die Wahl variabler Reifezeiten ist das wahre Spielfeld. Jüngere Laibe bleiben elastisch und süß; reifere gewinnen an Kompaktheit, Würze und einer komplexen aromatischen Struktur, ohne jemals die ursprüngliche milchige Basis zu verlieren. In diesem Spektrum misst MIR sein Handwerk, zwischen der technischen Strenge des Filatkäses und einer mediterranen Käsetradition, die die Definition des Charakters ihres Caciocavallo der Zeit und nicht der Kunstfertigkeit überlässt.

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