MIR s.r.l.

Ad Agerola, sulle alture che separano la Costiera dai monti Lattari, MIR s.r.l. lavora un solo formaggio: il Caciocavallo Silano DOP. È una pasta filata di latte vaccino, semidura, che prende la caratteristica forma ovale allungata dalla lavorazione manuale e dal legaccio che la sospende durante la maturazione. La zona di produzione riconosciuta abbraccia cinquantadue comuni del Mezzogiorno, un territorio ampio che il disciplinare tiene insieme più per identità casearia che per confini amministrativi. La scelta di stagionature variabili è il vero campo di gioco. Le forme più giovani restano elastiche e dolci; quelle più mature guadagnano compattezza, sapidità e una trama aromatica che si fa articolata senza mai perdere la matrice lattica di partenza. In questo intervallo MIR misura il proprio mestiere, tra il rigore tecnico della pasta filata e una tradizione casearia mediterranea che affida al tempo, e non all'artificio, la definizione del carattere del suo caciocavallo.

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