MIR s.r.l.

À Agerola, sur les hauteurs qui séparent la Costiera des monts Lattari, MIR s.r.l. ne travaille qu'un seul fromage : le Caciocavallo Silano DOP. C'est une pâte filée de lait de vache, semi-dure, qui prend sa forme ovale allongée caractéristique grâce au travail manuel et à la ligature qui la suspend pendant la maturation. La zone de production reconnue englobe cinquante-deux communes du Mezzogiorno, un vaste territoire que le cahier des charges unit plus par identité fromagère que par frontières administratives. Le choix de durées d'affinage variables est le véritable terrain de jeu. Les formes plus jeunes restent élastiques et douces ; celles plus matures gagnent en compacité, en sapidité et en une trame aromatique qui s'articule sans jamais perdre la matrice lactique de départ. Dans cet intervalle, MIR mesure son savoir-faire, entre la rigueur technique de la pasta filata et une tradition fromagère méditerranéenne qui confie au temps, et non à l'artifice, la définition du caractère de son caciocavallo.

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