Morgante

In San Daniele del Friuli, inmitten der Hügel der Provinz Udine, arbeitet Morgante seit einem Jahrhundert an einem nur scheinbar einfachen Produkt. Der Prosciutto di San Daniele DOP entsteht hier mit seiner gitarrenförmigen Silhouette und dem intakt gelassenen Bein, eine Bedingung, die die Reifung von mindestens vierhundert Tagen in die süße, kompakte Textur verwandelt, die typisch für das friaulische Mikroklima ist. Die Salzung, ein Erbe keltischer Praktiken, die nur dieses Klima unterstützen konnte, bleibt frei von Polyphosphaten, GVO, Laktose und Gluten: eine Reduktion, die mehr Vertrauen in den Rohstoff als in additive Techniken zeigt. Von den drei Denominationen, die der Produzent pflegt, ist es der gitarrenförmige Rohschinken, der seine Identität und seinen Arbeitsrhythmus bestimmt, der eher von den Jahreszeiten als vom kommerziellen Kalender geprägt ist. Die vor Generationen festgelegte Präzision bleibt der heutige Maßstab, Form für Form ohne Abkürzungen angewendet. Morgante öffnet seine Türen nicht für die Öffentlichkeit, aber seine Arbeit spricht durch die lange Reifung, wo Zeit und Luft das vollbringen, was keine Abkürzung ersetzen könnte.

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