Morgante

A San Daniele del Friuli, tra le colline dell'udinese, Morgante lavora da un secolo attorno a un prodotto solo apparentemente semplice. Il Prosciutto di San Daniele DOP nasce qui con la sua sagoma a chitarra e la zampa lasciata integra, condizione che la stagionatura di almeno quattrocento giorni trasforma nel dolce compatto tipico del microclima friulano. La salagione, erede di gesti celtici che solo questo clima sapeva sostenere, resta priva di polifosfati, OGM, lattosio e glutine: una sottrazione che dichiara fiducia nella materia prima più che nella tecnica additiva. Delle tre denominazioni che il produttore custodisce, è il crudo a chitarra a definirne l'identità e il ritmo di lavoro, scandito dalle stagioni più che dal calendario commerciale. La precisione fissata generazioni addietro rimane il metro di misura odierno, applicata forma per forma senza scorciatoie. Morgante non apre le porte al pubblico, ma il suo lavoro parla attraverso la stagionatura lunga, dove tempo e aria compiono ciò che nessuna scorciatoia potrebbe sostituire.

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