Morgante

À San Daniele del Friuli, parmi les collines de la province d'Udine, Morgante travaille depuis un siècle autour d'un produit seulement apparemment simple. Le Prosciutto di San Daniele DOP naît ici avec sa forme en guitare et sa patte laissée intacte, une condition que l'affinage d'au moins quatre cents jours transforme en la douceur compacte typique du microclimat frioulan. Le salage, héritier de gestes celtiques que seul ce climat savait soutenir, reste exempt de polyphosphates, d'OGM, de lactose et de gluten : une soustraction qui témoigne d'une confiance dans la matière première plutôt que dans la technique additive. Parmi les trois dénominations que le producteur préserve, c'est le jambon cru en forme de guitare qui définit son identité et son rythme de travail, rythmé par les saisons plus que par le calendrier commercial. La précision établie il y a des générations reste la mesure d'aujourd'hui, appliquée forme par forme sans raccourcis. Morgante n'ouvre pas ses portes au public, mais son travail s'exprime à travers le long affinage, où le temps et l'air accomplissent ce qu'aucun raccourci ne saurait remplacer.

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