Nuova Castelli e Cairati S.p.A.

In Abbiategrasso, vor den Toren Mailands, konzentriert Nuova Castelli e Cairati ihre Arbeit auf eine einzige geschützte Denomination: den Gorgonzola DOP. Der Käse entsteht aus pasteurisierter Vollmilch, die während der Reifung eine blasse Paste entwickelt, durchzogen von den typischen blau-grünen Adern des großen lombardischen Blauschimmelkäses. Jeder Laib entspricht den in den Vorschriften festgelegten Parametern, ohne Raum für Improvisation. Das anerkannte Produktionsgebiet erstreckt sich über 1.956 Gemeinden, die auf mehrere Regionen verteilt sind: ein weites Einzugsgebiet, das dem Unternehmen eine konstante technische Präzision abverlangt, Laib für Laib. Aus dieser Arbeit gehen die beiden Typen hervor, die die Kategorie definieren: der süße Gorgonzola, weich und zart, und der gereifte, trockener und geschmacklich intensiver. Es sind die zwei Seiten desselben Käses, die von derselben methodischen Hand geführt werden. Hier ist das Maß nicht die Vielfalt des Katalogs, sondern die Beständigkeit des Ertrags, die in jedem Reifezyklus überprüft wird.

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