Nuova Castelli e Cairati S.p.A.

En Abbiategrasso, a las puertas de Milán, Nuova Castelli e Cairati concentra su trabajo en una única denominación protegida: el Gorgonzola DOP. El queso toma forma a partir de leche de vaca entera pasteurizada, que durante la maduración desarrolla una pasta pálida atravesada por las vetas azul-verdosas típicas del gran queso azul lombardo. Cada horma responde a los parámetros fijados por el pliego de condiciones, sin margen para la improvisación. La zona de producción reconocida se extiende por 1.956 municipios distribuidos entre varias regiones: una vasta cuenca que impone a la empresa una precisión técnica constante, horma tras horma. De este trabajo se derivan las dos tipologías que definen la categoría: el Gorgonzola dolce, suave y delicado, y el stagionato, más seco y decidido al paladar. Son las dos caras de un mismo queso, gobernadas por la misma mano metódica. Aquí la medida no es la variedad del catálogo, sino la constancia del rendimiento, verificada en cada ciclo de curación.

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