Nuova Castelli e Cairati S.p.A.

À Abbiategrasso, aux portes de Milan, Nuova Castelli e Cairati concentre son travail sur une unique appellation protégée : le Gorgonzola DOP. Le fromage prend forme à partir de lait de vache entier pasteurisé, qui, pendant la maturation, développe une pâte pâle traversée par les veines bleu-vert typiques de ce grand bleu lombard. Chaque meule répond aux paramètres fixés par le cahier des charges, sans marge d'improvisation. La zone de production reconnue s'étend sur 1 956 communes réparties sur plusieurs régions : un vaste bassin qui impose à l'entreprise une précision technique constante, meule après meule. De ce travail découlent les deux typologies qui définissent la catégorie, le Gorgonzola dolce, doux et délicat, et le Gorgonzola stagionato, plus sec et plus prononcé en bouche. Ce sont les deux faces d'un même fromage, régies par la même main méthodique. Ici, la mesure n'est pas la variété du catalogue, mais la constance du rendement, vérifiée à chaque cycle d'affinage.

Contacts