Nuova Castelli e Cairati S.p.A.

Ad Abbiategrasso, alle porte di Milano, la Nuova Castelli e Cairati concentra il proprio lavoro su un'unica denominazione protetta: il Gorgonzola DOP. Il formaggio prende forma dal latte di vacca intero pastorizzato, che durante la maturazione sviluppa una pasta pallida attraversata dalle venature azzurro-verdi tipiche del grande blu lombardo. Ogni forma risponde ai parametri fissati dal disciplinare, senza margini per l'improvvisazione. La zona di produzione riconosciuta si estende su 1.956 comuni distribuiti tra più regioni: un bacino vasto che impone all'azienda una precisione tecnica costante, forma dopo forma. Da questo lavoro discendono le due tipologie che definiscono la categoria, il Gorgonzola dolce, morbido e delicato, e quello stagionato, più asciutto e deciso al palato. Sono le due facce di un medesimo formaggio, governate dalla stessa mano metodica. Qui la misura non è la varietà del catalogo, ma la costanza della resa, verificata a ogni ciclo di stagionatura.

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