Occhipinti Giuseppe

Im Südosten Siziliens, wo fünfzehn Gemeinden die Zone des Ragusano DOP abgrenzen, pflegt Giuseppe Occhipinti einen der charakteristischsten Pasta Filata Käse der Insel. Jede Form ist ein klares Parallelepiped von zwölf bis sechzehn Kilogramm, eine Größe, die allein schon den handwerklichen Maßstab der Verarbeitung und die notwendige manuelle Handhabung verdeutlicht. Alles beginnt mit Rohmilch und einer akribischen Temperaturkontrolle im Kessel, dem Moment, in dem der Käsebruch die Elastizität erhält, die seine Struktur definiert. Von hier an beeinflusst jede Phase das Ergebnis: das Ziehen, das dem Teig Fasern verleiht, die Reifung, die das Innere verdichtet und die Rinde strohgelb färbt. Es ist ein Wissen, das keine Automatismen zulässt, denn das Spinnen erfordert mehr Gespür und Timing als Protokolle. Occhipinti, der nicht für die Öffentlichkeit zugänglich ist, hält diese anspruchsvolle Käseherstellung am Leben, wo die Qualität der ibleischen Weiden und die Hand des Käsemachers ebenso wichtig sind wie die Vorschriften. Der daraus entstehende Ragusano ist die kompakte Übersetzung eines Territoriums in eine Käsegeometrie.

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