Occhipinti Giuseppe

Dans le sud-est de la Sicile, où quinze communes délimitent la zone du Ragusano DOP, Giuseppe Occhipinti perpétue l'un des fromages à pâte filée les plus identitaires de l'île. Chaque forme est un parallélépipède net de douze à seize kilogrammes, une mesure qui à elle seule raconte l'échelle artisanale de la fabrication et le geste manuel nécessaire pour la maîtriser. Tout part du lait cru et d'un contrôle minutieux de la température en cuve, le moment où le caillé acquiert l'élasticité qui définit sa structure. À partir de là, chaque phase pèse sur le résultat : l'étirage qui donne de la fibre à la pâte, l'affinage qui compacte l'intérieur et fait virer la croûte vers le jaune paille. C'est un savoir-faire qui n'admet pas d'automatismes, car le filage exige lecture et timing plus que des protocoles. Occhipinti, qui n'ouvre pas au public, maintient cette pratique fromagère dans sa forme la plus exigeante, où la qualité du pâturage des monts Hybléens et la main du fromager comptent autant que le cahier des charges. Le Ragusano qui en résulte est la traduction compacte d'un territoire en une géométrie de fromage.

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