Occhipinti Giuseppe

En el sureste de Sicilia, donde quince municipios delimitan la zona del Ragusano DOP, Giuseppe Occhipinti perpetúa uno de los quesos de pasta hilada más identitarios de la isla. Cada pieza es un paralelepípedo nítido de doce a dieciséis kilogramos, una medida que por sí sola narra la escala artesanal de la elaboración y el gesto manual necesario para manejarla. Todo parte de la leche cruda y de un control minucioso de la temperatura en la caldera, el momento en que la cuajada adquiere la elasticidad que define su estructura. De aquí en adelante, cada fase influye en el resultado: el estirado que da fibra a la pasta, la maduración que compacta el interior y tiñe la corteza hacia el amarillo pajizo. Es un saber que no admite automatismos, porque el hilado requiere lectura y sincronización más que protocolos. Occhipinti, que no abre al público, mantiene viva esta práctica quesera en su forma más exigente, donde la calidad del pasto de los Ibleos y la mano del quesero cuentan tanto como el pliego de condiciones. El Ragusano que de allí surge es la traducción compacta de un territorio en una geometría de queso.

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