Occhipinti Giuseppe

На юго-востоке Сицилии, где пятнадцать коммун определяют зону производства Ragusano DOP, Джузеппе Оккипинти сохраняет традиции производства одного из самых самобытных сыров паста филата острова. Каждая головка сыра представляет собой аккуратный параллелепипед весом от двенадцати до шестнадцати килограммов — размер, который сам по себе говорит о кустарном масштабе производства и ручном труде, необходимом для его контроля. Всё начинается с сырого молока и тщательного контроля температуры в котле — момента, когда сырная масса приобретает эластичность, определяющую её структуру. Далее каждый этап влияет на результат: вытягивание, придающее сырной массе волокнистость, выдержка, уплотняющая внутреннюю часть и окрашивающая корку в соломенно-жёлтый цвет. Это знание, не допускающее автоматизации, потому что вытягивание требует скорее интуиции и своевременности, чем строгих протоколов. Оккипинти, не работающий с публикой, поддерживает эту сыроваренную практику в её самой требовательной форме, где качество пастбищ Иблейских гор и мастерство сыровара значат не меньше, чем регламент производства. Получаемый Ragusano — это концентрированное воплощение терруара в сырной геометрии.

Контакты