Occhipinti Giuseppe

Nel sud-est della Sicilia, dove quindici comuni delimitano la zona del Ragusano DOP, Giuseppe Occhipinti perpetua uno dei formaggi a pasta filata più identitari dell'isola. Ogni forma è un parallelepipedo netto di dodici-sedici chilogrammi, misura che da sola racconta la scala artigianale della lavorazione e il gesto manuale necessario a governarla. Tutto muove dal latte crudo e da un controllo minuzioso della temperatura in caldaia, il momento in cui la cagliata acquista l'elasticità che ne definisce la struttura. Da qui in avanti ogni fase pesa sul risultato: la stiratura che dà fibra alla pasta, la stagionatura che compatta l'interno e vira la crosta verso il giallo paglierino. È un sapere che non ammette automatismi, perché la filatura richiede lettura e tempismo più che protocolli. Occhipinti, che non apre al pubblico, tiene in vita questa pratica casearia nella sua forma più esigente, dove la qualità del pascolo ibleo e la mano del casaro contano quanto il disciplinare. Il Ragusano che ne esce è la traduzione compatta di un territorio in una geometria di formaggio.

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