PANE & ALTRO SRL

In Altamura, auf dem Murgia-Hochplateau des Hartweizens, arbeitet Pane & Altro innerhalb einer bewusst engen Formel. Der Pane di Altamura DOP entsteht aus Sauerteig, Meersalz und lokalem Wasser, innerhalb eines Perimeters von fünf Gemeinden, den die Spezifikation nicht verhandelbar macht. Nur zwei traditionelle Formen legen die schlichte Geometrie der Denomination fest, ohne dekorative Zugeständnisse. Hier liegt der Wert nicht in der Erzählung, sondern im Protokoll: Es ist der Prozess – die lange Fermentation, die Wahl der Zutaten, die eingehaltenen Zeiten –, der die dicke Kruste und die lange haltbare Krume bestimmt, die dieses Brot zu einer Referenz des Südens gemacht haben. Die Reinheit der Elemente und die Geduld der Methode genügen, um Struktur und Geschmack zu erklären, ohne Legenden zu benötigen. In einer Landschaft von Backwaren, die oft von der Industrie nivelliert werden, verteidigt diese Denomination eine präzise Idee: dass ein Brot gleichzeitig tägliches Nahrungsmittel und Dokument eines Territoriums sein kann, erkennbar an seiner Form noch vor seinem Geschmack.

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