PANETTERIA DELLA MURGIA DI ANSELMO NICOLA & C. SAS

In Altamura, dem Ursprungsort des Pane di Altamura DOP, produziert die Panetteria della Murgia Brote, die den Vorgaben der Denomination ohne Abweichung folgen. Die Grundlage bildet Hartweizengrieß (semola di grano duro), der durch natürliche Fermentation geknetet und mit Meersalz und lokalem Wasser verfeinert wird: wenige Elemente, aber an Regeln gebunden, die keinen Raum für Improvisation lassen. Der Ofen entlässt die traditionellen Laibe paarweise, jeder gekennzeichnet durch die Falte, die das Backhandwerk der Murgia auszeichnet. Es ist ein Produkt, bei dem Technik und Terroir untrennbar sind – die Denomination schützt eine Methode noch vor einer Zutat – und jeder Laib trägt das Zeichen davon in der dicken Kruste und der gelben Krume, die die lange Gärung entstehen lässt. Hier bleibt Brot eine Angelegenheit gemeinsamer Regeln und lokaler Rohstoffe, ein Maßstab für eine Region, in der die Backkunst ebenso kodifiziert ist wie ein Wein mit Denomination.

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