PANETTERIA DELLA MURGIA DI ANSELMO NICOLA & C. SAS

À Altamura, point d'origine du Pane di Altamura DOP, la Panetteria della Murgia produit des pains qui suivent scrupuleusement le cahier des charges de l'appellation. À la base, il y a la semoule de blé dur, pétrie par des fermentations naturelles et complétée par du sel marin et des eaux locales : peu d'éléments, mais liés à des règles qui ne laissent aucune place à l'improvisation. Le four produit les formes traditionnelles par paires, chacune marquée par le pli qui identifie la panification de la Murgia. C'est un produit où technique et territoire ne se séparent pas — la dénomination protège une méthode avant même un ingrédient — et chaque miche en porte la marque dans sa croûte épaisse et sa mie jaune que la longue levée construit. Ici, le pain reste une affaire de règles partagées et de matière locale, mesure d'une zone où l'art de la boulangerie est codifié autant qu'un vin d'appellation.

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