PANETTERIA DELLA MURGIA DI ANSELMO NICOLA & C. SAS

Ad Altamura, punto d'origine del Pane di Altamura DOP, la Panetteria della Murgia produce pani che seguono senza scarti il disciplinare della denominazione. Alla base c'è la semola di grano duro, impastata attraverso fermentazioni naturali e chiusa con sale marino e acque del posto: pochi elementi, ma vincolati a regole che non lasciano margine all'improvvisazione. Il forno licenzia le forme tradizionali a coppia, ciascuna segnata dalla piega che identifica la panificazione murgiana. È un prodotto in cui tecnica e territorio non si separano—la denominazione tutela un metodo prima ancora che un ingrediente—e ogni pagnotta ne porta il segno nella crosta spessa e nella mollica gialla che la lunga lievitazione costruisce. Qui il pane resta un fatto di regole condivise e di materia locale, misura di una zona dove l'arte bianca è codificata tanto quanto un vino a denominazione.

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