PANETTERIA DELLA MURGIA DI ANSELMO NICOLA & C. SAS

En Altamura, punto de origen del Pane di Altamura DOP, la Panetteria della Murgia produce panes que siguen sin desviaciones el pliego de condiciones de la denominación. La base es la sémola de trigo duro, amasada mediante fermentaciones naturales y terminada con sal marina y aguas locales: pocos elementos, pero sujetos a reglas que no dejan margen a la improvisación. El horno despacha las formas tradicionales en pares, cada una marcada por el pliegue que identifica la panificación de Murgia. Es un producto en el que técnica y territorio no se separan —la denominación protege un método antes que un ingrediente— y cada hogaza lleva su sello en la corteza gruesa y en la miga amarilla que la larga levadura construye. Aquí el pan sigue siendo una cuestión de reglas compartidas y de materia local, medida de una zona donde el arte blanco está tan codificado como un vino con denominación.

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