PANIFICIO MADONNA DELLA CROCE di Incampo Michele

In Altamura, auf dem Getreideplateau der Murge, führt das Panificio Madonna della Croce das Bäckerhandwerk nach dem Lastenheft des Pane di Altamura DOP fort. Michele Incampo arbeitet ausschließlich mit drei Elementen der Region – dem apulischen Hartweizen, dem Sauerteig und dem mineralreichen lokalen Wasser – und von dieser essentiellen Dreierkombination hängen die innere Struktur und die dicke Kruste des geschützten Brotes ab. Täglich verlassen zwei traditionelle Brotformen den Ofen, jede an Produktionsregeln gebunden, die die Denomination auf nur fünf Gemeinden beschränken: ein enges, fast punktförmiges Gebiet, das das Brot mit derselben Strenge an seinen Ort bindet, mit der eine DOC einen Wein an seinen Hügel bindet. Mehr als ein Backprodukt präsentiert sich das Pane di Altamura hier als ein Getreide, das nach einem präzisen territorialen Code verarbeitet wird, wo die Geografie des Rohstoffs und die Hand des Handwerkers ebenso zählen wie das Rezept. Keine Zugeständnisse an die Improvisation: Die Spezifikation gibt den Rhythmus der täglichen Arbeit vor.

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