PANIFICIO MADONNA DELLA CROCE di Incampo Michele

Ad Altamura, sull'altopiano cerealicolo delle Murge, il Panificio Madonna della Croce porta avanti il mestiere del pane secondo il disciplinare del Pane di Altamura DOP. Michele Incampo lavora esclusivamente con tre elementi del territorio — il grano duro pugliese, il lievito madre e l'acqua locale ricca di minerali — ed è da questa terna essenziale che dipendono la struttura interna e la crosta spessa del pane protetto. Dal forno escono ogni giorno due forme tradizionali, ciascuna vincolata a regole di produzione che circoscrivono la denominazione a soli cinque comuni: una zona stretta, quasi puntiforme, che àncora il pane al suo luogo con lo stesso rigore con cui una DOC lega un vino alla sua collina. Più che un prodotto da forno, il Pane di Altamura si presenta qui come un cereale trasformato secondo un codice territoriale preciso, dove la geografia della materia prima e la mano dell'artigiano contano quanto la ricetta. Nessuna concessione all'improvvisazione: la specifica detta il ritmo del lavoro quotidiano.

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