PANIFICIO MADONNA DELLA CROCE di Incampo Michele

En Altamura, en la meseta cerealística de las Murge, el Panificio Madonna della Croce lleva adelante el oficio del pan según el pliego de condiciones del Pane di Altamura DOP. Michele Incampo trabaja exclusivamente con tres elementos del territorio —el trigo duro apuliano, la masa madre y el agua local rica en minerales— y es de esta terna esencial de la que dependen la estructura interna y la corteza gruesa del pan protegido. Del horno salen cada día dos formas tradicionales, cada una vinculada a reglas de producción que circunscriben la denominación a solo cinco municipios: una zona estrecha, casi puntual, que ancla el pan a su lugar con el mismo rigor con el que una DOC liga un vino a su colina. Más que un producto de panadería, el Pane di Altamura se presenta aquí como un cereal transformado según un código territorial preciso, donde la geografía de la materia prima y la mano del artesano cuentan tanto como la receta. Ninguna concesión a la improvisación: la especificación dicta el ritmo del trabajo diario.

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