PANIFICIO MADONNA DELLA CROCE di Incampo Michele

À Altamura, sur le plateau céréalier des Murge, le Panificio Madonna della Croce perpétue le métier du pain selon le cahier des charges du Pane di Altamura DOP. Michele Incampo travaille exclusivement avec trois éléments du territoire — le blé dur des Pouilles, le levain et l'eau locale riche en minéraux — et c'est de ce trio essentiel que dépendent la structure interne et la croûte épaisse du pain protégé. Du four sortent chaque jour deux formes traditionnelles, chacune soumise à des règles de production qui circonscrivent la dénomination à seulement cinq communes : une zone étroite, presque ponctuelle, qui ancre le pain à son lieu avec la même rigueur qu'une DOC lie un vin à sa colline. Plus qu'un produit de boulangerie, le Pane di Altamura se présente ici comme une céréale transformée selon un code territorial précis, où la géographie de la matière première et la main de l' artisan comptent autant que la recette. Aucune concession à l'improvisation : le cahier des charges dicte le rythme du travail quotidien.

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