PANIFICO DEL LAGO SRL

Panifico del Lago arbeitet in Altamura, auf dem apulischen Hochplateau, wo das Pane di Altamura DOP Jahrhunderte des Müllerhandwerks verdichtet. Hier gehen die Hartweizenbrote auf Natursauerteig auf und nehmen nur zwei Formen an, die das Lastenheft zulässt; dann kommen sie zusammen mit Meersalz und lokalem Wasser ohne Ausnahmen in den Ofen. Jeder Handgriff – die Auswahl des Weizens, die Gärzeiten, die Backtemperatur – folgt einem schriftlichen Protokoll, nicht dem spontanen Einfall des Augenblicks. Aus dieser kalibrierten Summe von Regeln entsteht ein wiedererkennbares Brot: dichte Krume, eine charakteristisch dicke Kruste und eine Haltbarkeit, die es über Generationen hinweg zum Referenznahrungsmittel des adriatischen Hinterlandes gemacht hat. Die Denomination beschränkt den Umfang auf nur fünf Gemeinden, und in diesem Rahmen wiederholt die Bäckerei täglich dieselben Schritte des Mahlens, Fermentierens und Backens. Das ist keine Nostalgie, sondern die Pflege eines Modells: Solange die Handgriffe die von der DOP festgelegten bleiben, erzählt das Brot weiterhin von den Hartweizenfeldern, aus denen es stammt.

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