PANIFICO DEL LAGO SRL

Panifico del Lago travaille à Altamura, sur le plateau des Pouilles où le Pane di Altamura DOP condense des siècles de savoir-faire meunier. Ici, les pains de blé dur lèvent sur levain naturel et prennent seulement deux formes, celles que le cahier des charges autorise ; puis ils entrent au four avec du sel marin et de l'eau locale, sans dérogation. Chaque geste — le choix du blé, les temps de fermentation, la température de cuisson — répond à un protocole écrit, non à l'inspiration du moment. De cette somme calibrée de règles naît un pain reconnaissable : mie dense, croûte de caractère souvent épaisse et une capacité de conservation qui en a fait, pendant des générations, l'aliment de référence de l'arrière-pays adriatique. La dénomination restreint le périmètre à seulement cinq communes, et dans ce cadre, la boulangerie répète chaque jour les mêmes étapes de mouture, de fermentation et de cuisson. Ce n'est pas de la nostalgie, mais l'entretien d'un modèle : tant que les gestes restent ceux fixés par la DOP, la miche continue de raconter les plaines de blé dur dont elle est issue.

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