Pastificio Il Mulino

Der Zyklus des Pastificio Il Mulino beginnt weit entfernt von Gragnano, auf den Biofeldern der Murgia Alta in Apulien, wo alte Getreidesorten – Khorasan, Saragolla und Cappelli – wachsen, die Charge für Charge steingemahlen werden, um Nährstoffe und Aromen des Getreides zu bewahren. Es ist eine vorgelagerte Entscheidung, die alles Folgende beeinflusst. In Gragnano, einem Referenzort der italienischen Pastaherstellung, erfolgt die Verarbeitung mit Bronzeformen und Quellwasser aus dem Valle dei Mulini, mit einer kontrollierten Trocknung, die sich über sechzig Stunden erstreckt. Aus dieser Abfolge entsteht die Pasta di Gragnano IGP mit ihren Erkennungsmerkmalen: die strohgelbe Farbe, die raue Oberfläche, die Saucen gut aufnimmt, und ein robuster Proteingehalt von nicht weniger als 13 %. Die Denomination ist hier kein nachträglich angebrachtes Etikett, sondern die Konsequenz jedes einzelnen Schritts – von der Getreidesorte bis zur langsamen Trocknung –, die mit der gleichen Sorgfalt zusammengehalten wird, vom apulischen Feld bis zur kampanischen Pastamanufaktur.

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