Pastificio Il Mulino

Le cycle du Pastificio Il Mulino commence loin de Gragnano, dans les champs biologiques de la Murgia Alta dans les Pouilles, où poussent des blés anciens — Khorasan, Saragolla et Cappelli — moulus sur pierre lot par lot pour retenir les nutriments et les arômes du céréale. C'est un choix en amont qui conditionne tout ce qui suit. À Gragnano, lieu de référence de l'art de la fabrication de pâtes italiennes, la transformation s'appuie sur le tréfilage au bronze et l'eau de source de la Valle dei Mulini, avec un séchage à température contrôlée qui se prolonge pendant soixante heures. De cette séquence naît la Pasta di Gragnano IGP avec ses signes distinctifs : la couleur jaune paille, la surface rugueuse qui retient les sauces et une teneur en protéines robuste, non inférieure à 13 %. La dénomination ici n'est pas une étiquette apposée en aval, mais la conséquence de chaque étape — de la variété de blé à la lenteur du séchage — maintenue avec la même attention, du champ des Pouilles au pastificio campanien.

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