Pastificio Il Mulino

El ciclo de Pastificio Il Mulino comienza lejos de Gragnano, en los campos biológicos de la Murgia Alta en Puglia, donde crecen trigos antiguos —Khorasan, Saragolla y Cappelli— molidos a la piedra lote por lote para retener los nutrientes y aromas del cereal. Es una elección inicial que condiciona todo lo que sigue. En Gragnano, lugar de referencia del arte de la pasta italiana, la elaboración se confía al trefilado en bronce y al agua de manantial del Valle dei Mulini, con un secado a temperatura controlada que se prolonga durante sesenta horas. De esta secuencia nace la Pasta di Gragnano IGP con sus signos de reconocimiento: el color amarillo pajizo, la superficie rugosa que retiene los condimentos y un contenido proteico robusto, no inferior al 13%. La denominación aquí no es una etiqueta añadida a posteriori, sino la consecuencia de cada paso —desde la variedad de trigo hasta la lentitud del secado— mantenido con la misma atención, desde el campo pugliese hasta el pastificio campano.

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